Może słyszałeś o kole smaków czy też aromatach kwiatowych w herbacie, ale prawdą jest, że większość z tego nie jest tym, co może odczuć Twój język gdy zetknie się z naparem. To zapachy i zestawy odczuć. To ile jest smaków?
Odczuwamy tylko 5 smaków za pomocą naszych kubków smakowych na języku. Mitem jest to, że konkretnymi obszarami języka wyczuwamy tylko dany smak, ale rzeczywiście niektóre obszary mają swoje smakowe „preferencje”, z którymi lepiej sobie radzą.
Smaki, które rozpoznajemy to:
- słodki,
- słony,
- kwaśny,
- gorzki,
- umami.
Proste, prawda? Niemal wszystkie można znaleźć w herbacie i opisać. No dobra, dla wielu z nas w Polsce ten ostatni bywa pewnym wyzwaniem. Mama nic o nim nie mówiła, ponadto jest z nami oficjalnie dopiero od 2000 roku. Mówi się, że jest charakterystyczny dla kuchni japońskiej, ale wiele osób, które się z nim zetknęły porównywały go do tłustego rosołu babci:), więc chyba nie jest tak bardzo obcy jak mogłoby się z początku wydawać.
Czy ostry jest smakiem? Nie, to ból… :).
Jak nauczyć się smaków?
Mąż opowiadał, że w szkole gastronomicznej uczyli się smaków wykonując na ocenę następujące ćwiczenie:
Przygotuj 10 identycznych szklanek z wodą i oznacz je na spodzie od 1 do 10. Dodaj odpowiedniego dodatku charakterystycznego dla danego smaku w delikatnie rosnącej ilości i zalej taką samą ilością wody. Poproś kogoś o pomoc by wymieszał kolejność szklanek, po czym spróbuj po smaku ułożyć je ponownie we właściwej kolejności. W ten sposób możesz trenować rozróżnianie intensywności danych smaków.
Czego można użyć do testów (w rozsądnej ilości)?
- słodki – cukier,
- słony – sól,
- kwaśny – kwasek cytrynowy,
- gorzki – krople na żołądek,
- umami – glutaminian sodu.
Wśród herbaciarzy jednak nie spotkałam się z takim sposobem uczenia się, raczej polecane jest praktykowanie nazywania smaków. Cokolwiek próbujesz, jedzenie czy picie, staraj się nazwać na głos smaki, które czujesz określając ich intensywność. Robienie tego sobie w myśli nie daje takich efektów jak przymus wyartykułowania tego co siedzi w Twojej głowie.
Gdzie znaleźć te smaki w herbacie?
Smak słodki często znajdziesz w takich herbatach jak: bancha hojicha, oolong bai hao czy w herbatach pu-erh.
Smak słony nie jest obecny w herbacie, chyba że jako dodatek do herbaty np. tybetańskiej.
Smak kwaśny znajdziesz w niektórych herbatach czarnych (np. darjeeling), w formie iskierek cytrusowych wyczuwalnych na bokach języka.
Smak gorzki w herbacie często uznawany jest za wadę, choć generalnie herbata jest klasyfikowana jako napój gorzki (każde dziecko Tobie to powie:D). Smak ten może występować samodzielnie w smaku herbaty, ale też pokazywać się w przeparzonych herbatach poprzez garbniki.
Smak umami pojawia się w wielu herbatach japońskich, w szczególności zacienianych (np. gyokuro) w pierwszych parzeniach. Żeby go uzyskać najlepiej pierwsze parzenie wykonać lodem, otrzymując naparstek naparu, który będzie kwintesencją umami.
Źródła
- Tea Sommelier – Francois-Xavier Delmas i Mathias Minet
- Wikipedia
- Neurofizjologia – prof. dr hab. Krzysztof Turlejski – Uniwersytet kard. Stefana Wyszyńskiego