Oksydacja a fermentacja – co się dzieje z herbatą?

Oksydacja a fermentacja – co się dzieje z herbatą?

W terminologii dotyczącej herbaty mamy sporo nieścisłości. Po przeczytaniu paru artykułów i książek pasjonat może ogłupieć próbując zorientować się czy herbata czerwona jest czarna, czarna jest ciemna, a do tego jeszcze precyzyjnie będzie puer, puerh, pu-erh czy pu’er? Część wątpliwości możemy wyjaśnić, choć ostatnie zagadnienie nadal pozostaje poza moim zasięgiem:). Ostatnio po przeczytaniu książki, której autorem jest Tony Gebely, preferuję puer. Dziś jednak chcę poruszyć temat słów “fermentacja i oksydacja” (zwana także utlenianiem) używanych błędnie w opisie procesu przygotowywania liści herbaty.

Czemu ten problem powstał?

Gdy zrozumiałam, że wiele źródeł wiedzy herbacianej w Polsce powtarza ten błąd podejrzewałam, że ktoś gdzieś na początku w tłumaczeniu na nasz język po prostu się machnął, a fermentacja dalej siała ferment w kolejnych opracowaniach. Jednak po jakimś czasie zauważyłam, że błąd występuje także w anglojęzycznych podstawowych materiałach o herbacie. Tak więc okazuje się, że nasze wydawnictwa i autorzy tylko ten błąd powielają.

Herbata prasowana w takie ogromne “ciastko”. Ładnie widać zróżnicowaną kolorystykę liści.

Na czym on polega?

W procesie przygotowania herbaty, gdy ta zostanie zerwana z krzaczka, zachodzi pewna reakcja chemiczna, opisywana jako fermentacja. Ta fermentacja zostaje zatrzymana w liściach na pewnym poziomie, w zielonych szybciej, czarne (klasyfikacja chińska: czerwone) są z kolei w pełni fermentowane.

I z taką nomenklaturą spotkałam się na początku.

Jak to jest poprawnie?

Okazuje się, że jest to błąd tak popularny, że wielu herbacianych specjalistów nawet nie daje sobie wytłumaczyć, że używa tej nazwy nieprawidłowo. Ba, ja sama ostatnio straciłam wiarę przez chwilę, czy na pewno jest to błąd. Sądziłam, że może język polski dopuszcza takie uogólnienie. Sięgnęłam do definicji i …

To wszystko są oolongi, więc skąd różnica w kolorze? Różny poziom oksydacji liści!

Zacznijmy od definicji:

  • oksydacja – proces łączenia się pierwiastków i związków chem. z tlenem (za: SJP PWN), może być spontaniczna lub kontrolowana, może powodować pozytywną i negatywną zmianę;
  • fermentacja  – proces rozpadu substancji organicznych spowodowany działaniem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy (za: SJP PWN). Albo: fermentacja jest enzymatycznym procesem rozkładu związków organicznych, w którym nie bierze udziału tlen (za: Bryk), wyjątkiem jest np. fermentacja octowa.

Sama fermentacja występuje w procesie przygotowywania herbaty, ale nie w tej fazie. Fermentują herbaty puerh, kiedy już enzymy w liściach zostają “zabite”, a herbaty te odkładane są na półkę żeby dojrzały. Z kolei proces, który przechodzą wszystkie liście w pewnym stopniu po zerwaniu z krzewu to oksydacja (utlenianie).

Oksydacja

Na chłopski rozum: czym jest oksydacja? To jest to, co dzieje się z jabłkiem po przekrojeniu. Zauważyliście na pewno, że wraz z upływającym czasem ono brązowieje. Im bardziej zaingerujesz w nie, tym szybciej to się dzieje (np. starte jabłko utraci swój kolor na rzecz brązu jeszcze szybciej). Dzieje się tak dokładnie przez ten sam proces jak w herbacie. Następuje spontaniczne utlenianie, czyli łączenie się związków chemicznych w jabłku z tlenem. Jabłko, które starliśmy przed chwilą, zbrązowieje w miejscu gdzie odsłoniliśmy komórki.

Spontaniczna oksydacja ma miejsce także w przypadku herbat białych, oolong i czarnych podczas fazy suszenia. Dla oolongów i czarnych kontrolowana oksydacja następuje później. Jest ważnym elementem w wytwarzaniu tych herbat. W przypadku herbaty czarnej ważna jest wysoka oksydacja. Ze względu na to pomieszczenie, w którym znajdują się liście powinno być wietrzone. Często liście herbaty czarnej dodatkowo wystawiane są na naruszenie poprzez rolowanie czy proces CTC, aby przyspieszyć oksydację, mieszanie się polifenoli z tlenem.

Gdy przyjrzymy się to widać, że ten brąz ma w sobie coś z przeszłej zieleni tych liści.

Jak zatrzymać oksydację?

W herbacie proces ten zatrzymuje się poprzez wystawienie liści na wysoką temperaturę. Ma to miejsce za pomocą podgrzania liści na blaszce, woku, wystawienie ich na działanie pary wodnej lub inny sposób. Generalnie chodzi o podgrzanie ich do temperatury około 65 stopni Celsjusza. Temperatura zabija enzymy (oksydazę polifenolową) w liściach, ma miejsce etap po angielsku nazywany “kill green” lub “fixing”.

Kiedy katechiny (typ flawonoidów), a dokładniej proste polifenole obecne w liściach herbaty oksydują z enzymami oksydazy polifenolowej i tlenem tworzą się bardziej złożone związki polifenoli jak teaflawiny i tearubiginy (nadające herbacie jej pomarańczowy kolor). Reakcja zachodzi najszybciej w środowisku wilgotnym w temperaturze poniżej 35 stopni Celsjusza.

Polifenole + enzymy oksydazy polifenolowej +tlen = (oksydacja) = złożone związki polifenoli

Przedstawiam tu uproszczony obraz początku reakcji jakie zachodzą w liściach herbaty jeśli chodzi o oksydację. W tym etapie tworzą się skomplikowane substancje nadające danej herbacie jej specyficzny kolor i body.

Fermentacja

Fermentacja występuje, gdy surowy puerh (sheng) wystawiany jest w środowisku o ograniczonym dostępie tlenu na działanie bakterii. Bakterie dostarczane są do herbaty w różny sposób. Mogą one być już na liściach w momencie zerwania ich z krzewu. Alternatywnie, mogą być obecne w kontrolowanym środowisku, w którym mao cha (surowa herbata) jest przechowywana czekając na sprasowanie. Ostatecznie mogą się pojawić w miejscu przechowywania sprasowanych już herbat.

Herbaty puerh prezentowane podczas Targów kawy i Herbaty 2016 w Krakowie.

Podsumowanie

Na koniec mała ściągawka jeśli chodzi o oksydację i fermentację:

  • zielona herbata – minimalna oksydacja enzymatyczna, proces zakańczany najszybciej jak to możliwe;
  • żółta herbata – minimalna oksydacja enzymatyczna, proces zakańczany najszybciej jak to możliwe, następnie formowanie w stosy (mendui) i zachodzi wtedy reakcja Maillarda i autoutlenianie (oksydacja nieenzymatyczna);
  • biała herbata – spontaniczna oksydacja enzymatyczna 8-15%;
  • oolong – częściowa oksydacja enzymatyczna, spontaniczna, a następnie kontrolowana 15-80%;
  • czarna herbata – wysoka oksydacja enzymatyczna, spontaniczna, a następnie kontrolowana;
  • puerh sheng (surowy/”raw”) – brak kontrolowanej oksydacji, minimalna spontaniczna, powolna fermentacja dopiero zaczyna się i zachodzi cały czas, masz na nią wpływ;
  • puerh shou (dojrzały/”ripe”) – kontrolowana oksydacja jest częścią procesu przyśpieszonego starzenia się herbaty, przyśpieszona fermentacja.
Herbaty oksydowane w różnym stopniu, co wpływa na ich różnice w kolorze.

Źródła i więcej informacji

23 myśli w temacie “Oksydacja a fermentacja – co się dzieje z herbatą?

  1. raczej:
    “czyli łączenie się związków chemicznych w jabłku z tlenem”
    zamiast:
    “czyli łączenie się pierwiastków chemicznych w jabłku z tlenem”
    i chyba zgubiłaś “fermentacja” w:
    herbata puer sheng (surowy/”raw”) – brak kontrolowanej oksydacji, minimalna spontaniczna;
    herbata puer shou (dojrzały/”ripe”) – kontrolowana oksydacja jest częścią procesu przyśpieszonego starzenia herbaty.”
    muszę do tej sprawy wrócić, pisałem kiedyś o tym, dobrze że przypomniałaś 🙂

  2. Zastanawia mnie proces produkcji herbaty żółtej. W wielu źródłach jest mowa o fermentacji nieenzymatycznej, a według artykułu występuje tam oksydacja, jest szansa to wyjaśnić i omówić kolejno jak przebiega jej produkcja. Z góry dziękuje

    1. Hej! Dzięki za zawrócenie uwagi, doprecyzowałam opisy o podziale na oksydację enzymatyczną i nieenzymatyczną (to nie fermentacja nieenzymatyczna w żółtych, a oksydacja nieenzymatyczna). Niestety większość sensownych źródeł jakie znalazłam była po chińsku, ale bardzo sensownie wyjaśnił temat parę lat temu Rafał Motała Na forum herbacianym (już niedostępny link)

  3. Witam, zainteresowałam się artykułem, ale… moja “zieloność” w tym temacie nie pozwala mi zrozumieć, którą herbatę, aby była najbardziej “zdrowotna” do hodowania kombuczy – zaczynam dopiero kurację i chcę, aby była skuteczna z uwagi na najwartościowszy proces fermentowania tego grzybka. Czy są jakieś linki, aby zrozumieć i wybrać najodpowiedniejszą herbatę lub jakie zioła, z których mogę zrobić napar w celu zdrowienia? Dziękuję za pomoc…

  4. Witam, a ja z innej strony. W jaki sposób są produkowane rooibosy (mamy dwie postacie zieloną i czerwoną) to oksydacja czy fermentacja? Serdeczne dzięki Aniu z góry za pomoc i czy możesz mi coś powiedzieć jeszcze o parowaniu herbat pokrewnych a nie bardzo wiem o co z tym chodzi…

  5. Bardzo fajny tekst. Ostatnio szukałem dokładnie tych informacji na potrzeby swojego bloga.
    W Pani i moim przypadku pierwszą rzeczą było sięgnięcie do PWN i również trafiłem na teksty, które cytuje Pani jako źródło 😀

    Pozostaje mi cichutko powarkiwać, że zwlekałem z ukończeniem tekstu.

  6. Wiem, że komentarz spóźniony, ale dopiero teraz na Was trafiłam (i to niemal na drugim końcu Polski…chlip, chlip:() Mnie się wydaje, że spora część nieporozumień wynika z faktu, że sami Chińczycy mówiąc o herbacie używają określenia fajiao (发酵), co właśnie dosłownie oznacza fermentacja/fermentować. We wszystkich materiałach, które od nich dostałam pojawia się właśnie to słowo, czasem tylko zamieniane na yanghua (氧化), które oznacza oksydację. I nie wiem dlaczego dopiero teraz przyszło mi do głowy żeby ich zapytać dlaczego to robią i sieją ferment w głowach tłumaczy ;)… ale jak się dowiem, to napiszę 😀
    Ściskam mocno i będę Was od teraz śledzić.

    1. O! To bardzo wartościowa informacja. Myślałam, że błąd powstał dopiero na tłumaczeniu idąc na zachód. Może w Chinach fermentacja ma szerszą definicję i tam jest to poprawne?Czy tam też jest to błędem?

      1. Witam… po prawie 4 latach, ale lepiej późno niż wcale. Właściwie poziom mojej wiedzy nie zwiększył się zbytnio jeśli chodzi o fermentację i oksydację, a także powód dla którego te dwa słowa są w Chinach stosowane zamiennie. Przyjaciółka, która tam mieszka od dłuższego czasu podejrzewa, że pierwsze osoby, które to opisywały mogły po prostu nie widzieć – nie znać różnicy między tymi dwoma procesami, stąd błędnie je opisały i potem lawina błędów sama ruszyła…

  7. To jeszcze ja dorzucę trzy grosze 😉
    Utlenianie nie jest jednoznaczne z łączeniem związków chemicznych z tlenem. Utlenianie to proces podnoszenia stopnia utlenienia przez oddawanie elektronów. nazwa procesu nawiązuje do tlenu, który ma bardzo silną zdolność do odbierania elektronów innym cząsteczkom, czyli jest silnym utleniaczem. Co nie zmienia faktu, że proces utleniania tlenu nie wymaga.
    Słownik Języka Polskiego niestety często nie pokrywa się z poprawną nomenklaturą z zakresu nauk matematyczno-przyrodniczych.
    W przypadku herbat mamy do czynienia faktycznie z utlenianiem tlenowym katalizowanym przez enzymy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Powrót do góry