Food pairing, czyli dobieranie smaków do siebie znane jest głównie z dobierania wina do obiadu. Ale można to też zastosować dla herbaty!
Każdy z nas mniej więcej kojarzy jakie zasady ogólne są do dobierania win do jedzenia, prawda? Czerwone do mięs czerwonych, białe do wege, drobiu i ryb. A różowe do plotek!
Nie pić herbaty z jedzeniem – mit?
To jak z herbatą? Czy w ogóle pić herbatę do posiłków? W mediach popularnych się tego odradza. Dopiero jak zanurkujesz w temat doczytasz, że chodzi o to, że herbata może ograniczać przyswajalność żelaza. Czemu? Ze względu na garbniki (taniny). Brzmi znajomo ta nazwa? Powinna. Garbniki są też w winie, owocach, piwie, warzywach, orzechach. No dobra, czyli nie tylko herbata jest winna. To co teraz?
Teraz warto spojrzeć, czy jesteś w grupie zagrożenia, czyli czy masz anemię. Do tego jeszcze z badań wyszło, że jednorazowe spożycie z taninami rzeczywiście ogranicza przyswajalność z danego posiłku, ale w przypadku regularnego spożywania tanin organizm balansuje to. I serio, to nie jest tak, że ja jako niemal nałogowa pijaczka herbaty przez to w ogóle nie dostarczam żelaza do organizmu. Padłabym:). Organizm zdrowy umie z tym coś zrobić (nawet mój średnio zdrowy).
Czy jeśli masz anemię to już nigdy nie możesz niczego popić herbatą? Też nie. Wiele proponowanych poniżej połączeń można wykorzystać na przekąskach, a nie tylko na daniach (które są głównym sposobem dostarczania wartości odżywczych do organizmu). A warto. Magia w gębie, mówię Wam!
Dobieranie smaków podobnych
Zaczniemy od prostej metody, czyli wspierania smaków, które w herbacie znajdujemy. Szukamy dań czy przekąsek podobnych. Po smakach i zapachach. Jak to ugryźć? Ja sobie wyszukuje koło smaków herbacianych (tea flavour wheel) albo otwieram na stronie herbaciarni spis tagów aromatów i szukam takich, które znam i lubię w jedzeniu.
Kakao!
Następnie zastanawiam się jakie jedzonko mogłabym tutaj dobrać do herbat z tym aromatem. Coś co ma dominującą nutę tego typu.
Czekolada gorzka, nowe ptasie mleczko w gorzkiej czekoladzie, fondant czekoladowy, ciastka kakaowe czy muffiny… chyba zaraz coś upiekę, tak wypisuję i mi język ucieka.
Po tym szukam herbat, które mam z kakaową nutą. Ale jeśli nie jestem pewna, nie pamiętam, to szukam po recenzjach czy opisach. No nie mogę nie zareklamować funkcji fajnej sklepu eHerbaty, gdzie każdą z herbat możemy znaleźć otagowaną aromatami. Ale w innych sklepach można użyć funkcji wyszukiwania (o ile herbaty są dobrze opisane).
Kakaowy aromat na eHerbacie. Ale i smak. No i są mieszanki z czekoladą w składzie. Ja osobiście do tego wybrałabym z moich zapasów dian honga (yunnan gold, różne sklepy), golden curls (One Cup of Tea), Himalayan imperial black z Jun Chiyabari (Laja). Pewnie widać już trend, że są to herbaty czarne (chin. czerwone, hong cha). Staram się nie wybierać herbat aromatyzowanych dodatkowo, tylko co najwyżej mieszanek z dodatkami odpowiednimi. Aromatyzowane herbaty nie zawsze jednak będą się poprawnie komponowały, bo to co w zapachu potem często nie składa się ze smakiem więc w przypadku parowania może być zwodnicze.
Takie połączenie smaków/aromatów podkreśli istniejące nuty i wzmocni je. Ale magia dopiero zaczyna się poniżej!
Dobieranie smaków komplementarnych
Czyli jak z połączenia herbaty i jedzenia wydobyć razem coś czego żadne z nich nie ma z osobna? Synergia! Tutaj możecie podejść do tematu metodycznie lub eksperymentalnie. Zacznijmy od pierwszego z nich, bo ten drugi to mój ulubiony i o nim więcej za chwilę.
Tak jak dla win znamy podstawowe zasady łączenia ich z jedzeniem tak i przy czaju podstawy są proste. Niektóre rodzaje herbaty są lepsze z danymi typami dań, więc można użyć ściągawki poniżej by sobie dobierać herbaty do posiłków:
- czarne herbaty (chin. czerwone, hong cha), oolongi wysokooksydowane – silny smak dobrze pasuje do silnego w smaku jedzenia, takiego jak mięsa (wołowina, cielęcina) lub dań makaronowych;
- zielone herbaty, oolongi niskooksydowane – warzywne i trawiaste nuty będą dobrze pasować do jedzenia wege, sałatek, drobiu, owoce, desery;
- białe herbaty – są dość delikatne w smaku, więc serwowane z mocnym jedzeniem będą smakować jak woda, sięgnij przy nich po sery, orzechy, ryby, małe desery, delikatne sałatki;
- pu erh, ciemne herbaty – mi się dobrze komponują z cięższymi tłustymi daniami, kuchnią polską, serami lub samodzielnie po jedzeniu.
Tylko to są bardzo ogólne wskazówki, jeśli herbata jest specyficzna, ma dominujące nuty to aż się prosi by skomponować ją bardziej precyzyjnie! Tak, żeby nie tylko pasowała, ale co by nasz język wywinął koziołka gdy pierwszy łyk po pierwszym gryzie się połączą na kubkach smakowych.
I to przechodzimy do eksperymentów. No, bo nikt nie opisze Wam każdego jedzenia i każdego dania. Ale istnieją książki, które opisują metody łączenia smaków, co z czym idzie dobrze. Między innymi książki Niki Segnit.
Z jednej strony w sensoryce budujemy gamę smaków, które znamy i rozpoznajemy. Tutaj idziemy krok dalej i budujemy armię par smaków, które dobrze idą razem. Jak budyń czekoladowy z bitą śmietaną, gruszka z serem pleśniowym!
Co wziąć pod uwagę oprócz smaków? Intensywność herbaty i zbalansować ją z intensywnością dania. Czy to zasada? Nie, wskazówka. Tak jak i temperatury parzenia herbaty są wskazaniem od czego zacząć i potem eksperymentować.
Ja podchodzę do tematu z dwóch stron. Kiedy siadam do jedzenia i chcę dobrać do tego herbatę to po pierwszym gryzie łapię nuty dominującego smaku/aromatu i idę filtrować moją bazę herbat intuicyjnie szukając czegoś co będzie pasowało. Czemu tak? Bo tutaj już jedzenie stygnie lub schnie i nie masz za dużo czasu. Chociaż najfajniej wiedząc co będzie podane przygotować wcześniej odpowiednie herbaty, które potencjalnie będą pasować profilem i zaparzyć wszystkie próbując je potem do jedzenia po kolei, notując, które są najlepsze.
Można też podejść do sprawy z drugiej strony i punktowo. Na warsztat weź jedną herbatę i sprawdź jej dominujące nuty. Sprawdź co się z nimi dobrze komponuje i przygotuj te składniki by spróbować z herbatą. Które połączenie smakuje najlepiej? W jakim daniu czy przekąsce ten składnik dominuje smakiem? I spróbować z tym tej herbaty!
Moje ulubione eksperymentalne połączenie to japońska sencha z krówkami (chociaż normalnie przecież podają ją do sushi gdzie pasuje bezbłędnie)! Bardzo wdzięczną herbatą do pairingu jest też darjeeling!
A może muzyka czy książka do herbaty?
W sumie czemu poprzestawać na jedzeniu? Do herbaty może pasować więcej rzeczy. Tea is a gateway drug to cookies. Ale nie tylko! 🙂
Najpopularniejszą parą jest chyba herbata i książka, ale ja uwielbiając stan w jaki potrafi wprowadzić herbata uwielbiam pijąc herbaty słuchać muzyki. Samo zainteresowanie herbatą ciągnie za sobą też różne inne zainteresowania, pisałam o tym jakiś czas temu w „Obsesji herbaciarza„.
Dajcie znać w komentarzach o połączeniach, które znacie i lubicie! Więcej przykładowych połączeń z konkursu TMC 2016 znajdziecie w starszym wpisie na Piewcach.
