Jesteś tutaj
Główna > O herbacie > Oksydacja a fermentacja – co się dzieje z herbatą?

Oksydacja a fermentacja – co się dzieje z herbatą?

W terminologii dotyczącej herbaty mamy sporo nieścisłości. Po przeczytaniu paru artykułów i książek pasjonat może ogłupieć próbując zorientować się czy herbata czerwona jest czarna, czarna jest ciemna, a do tego jeszcze precyzyjnie będzie puer, puerh, pu-erh czy pu’er? Część wątpliwości możemy wyjaśnić, choć ostatnie zagadnienie nadal pozostaje poza moim zasięgiem:).  Ostatnio po przeczytaniu książki, której autorem jest Tony Gebely, preferuję puer. Dziś jednak chcę poruszyć temat słów „fermentacja i oksydacja” (zwana także utlenianiem) używanych błędnie w opisie procesu przygotowywania liści herbaty.

Czemu ten problem powstał?

Gdy zrozumiałam, że wiele źródeł wiedzy herbacianej w Polsce powtarza ten błąd podejrzewałam, że ktoś gdzieś na początku w tłumaczeniu na nasz język po prostu się machnął, a fermentacja dalej siała ferment w kolejnych opracowaniach. Jednak po jakimś czasie zauważyłam, że błąd występuje także w anglojęzycznych podstawowych materiałach o herbacie. Tak więc okazuje się, że nasze wydawnictwa i autorzy tylko ten błąd powielają.

Herbata prasowana w takie ogromne „ciastko”. Ładnie widać zróżnicowaną kolorystykę liści.

Na czym on polega? W procesie przygotowania herbaty, gdy ta zostaje zerwana z krzaczka, zachodzi pewna reakcja chemiczna, opisywana jako fermentacja. Ta fermentacja zostaje zatrzymana w liściach na pewnym poziomie, w zielonych szybciej, czarne (klasyfikacja chińska: czerwone) są z kolei w pełni fermentowane. I z taką nomenklaturą spotkałam się na początku.

Jak to jest poprawnie?

Okazuje się, że jest to błąd tak popularny, że wielu herbacianych specjalistów nawet nie daje sobie wytłumaczyć, że używa tej nazwy nieprawidłowo. Ba, ja sama ostatnio straciłam wiarę przez chwilę, czy na pewno jest to błąd. Sądziłam, że może język polski dopuszcza takie uogólnienie. Sięgnęłam do definicji i …

To wszystko są oolongi, więc skąd różnica w kolorze? Różny poziom oksydacji liści!

Zacznijmy od definicji:

  • oksydacja – proces łączenia się pierwiastków i związków chem. z tlenem (za: SJP PWN);
  • fermentacja  – proces rozpadu substancji organicznych spowodowany działaniem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy (za: SJP PWN). Fermentacja jest enzymatycznym procesem rozkładu związków organicznych, w którym nie bierze udziału tlen (za: Bryk), wyjątkiem jest np. fermentacja octowa.

Fermentacja występuje w procesie przygotowywania herbaty, ale nie w tej fazie. Fermentują herbaty puer, kiedy już enzymy w liściach zostają „zabite”, a herbaty te odkładane są na półkę żeby dojrzały. Z kolei proces, który przechodzą wszystkie liście w pewnym stopniu po zerwaniu z krzewu to oksydacja (utlenianie).

Oksydacja

Na chłopski rozum: czym jest oksydacja? To jest to, co dzieje się z jabłkiem po przekrojeniu. Zauważyliście na pewno, że wraz z upływającym czasem ono brązowieje. Im bardziej zaingerujesz w nie, tym szybciej to się dzieje (np. starte jabłko utraci swój kolor na rzecz brązu jeszcze szybciej). Dzieje się tak dokładnie przez ten sam proces jak w herbacie. Następuje spontaniczne utlenianie, czyli łączenie się związków chemicznych w jabłku z tlenem. Jabłko brązowieje w miejscu gdzie komórki zostały odsłonięte.

Spontaniczna oksydacja ma miejsce także w przypadku herbat białych, oolong i czarnych podczas fazy suszenia. Kontrolowana oksydacja następuje później dla oolongów i czarnych i jest ważnym elementem w ich wytwarzaniu. W przypadku herbaty czarnej ważna jest pełna oksydacja, więc pomieszczenie, w którym znajdują się liście powinno być wietrzone.

Gdy przyjrzymy się to widać, że ten brąz ma w sobie coś z przeszłej zieleni tych liści.

W herbacie innej niż czarna proces ten jest zatrzymywany poprzez wystawienie liści na wysoką temperaturę. Ma to miejsce poprzez podgrzanie liści na blaszce, woku, wystawienie na działanie pary wodnej i inne. Generalnie chodzi o podgrzanie ich do temperatury około 65 stopni Celsjusza. Temperatura zabija enzymy w liściach, ma miejsce etap po angielsku nazywany „kill green” lub „fixing”.

Fermentacja

Fermentacja występuje, gdy surowy puer (sheng) wystawiany jest w środowisku o ograniczonym dostępie tlenu na działanie bakterii. Bakteria ta dostarczana jest w różny sposób. Może ona być już na liściach w momencie zerwania ich z krzewu. Alternatywnie, może być obecna w kontrolowanym środowisku, w którym mao cha (surowa herbata) jest przechowywana czekając na sprasowanie. Ostatecznie może się pojawić w miejscu przechowywania sprasowanych już herbat.

Herbaty puer prezentowane podczas Targów kawy i Herbaty 2016 w Krakowie.

Podsumowanie

Na koniec mała ściągawka jeśli chodzi o oksydację i fermentację:

  • herbata zielona – minimalna oksydacja enzymatyczna, proces zakańczany najszybciej jak to możliwe;
  • herbata żółta – minimalna oksydacja enzymatyczna, proces zakańczany najszybciej jak to możliwe, następnie formowanie w stosy (mendui) i zachodzi wtedy reakcja Maillarda i autoutlenianie (oksydacja nieenzymatyczna);
  • herbata biała – spontaniczna oksydacja enzymatyczna 8-15%;
  • herbata oolong – częściowa oksydacja enzymatyczna, spontaniczna, a następnie kontrolowana 15-80%;
  • herbata czarna – pełna oksydacja enzymatyczna, spontaniczna, a następnie kontrolowana;
  • herbata puer sheng (surowy/”raw”) – brak kontrolowanej oksydacji, minimalna spontaniczna, powolna fermentacja dopiero zaczyna się i zachodzi cały czas, masz na nią wpływ;
  • herbata puer shou (dojrzały/”ripe”) – kontrolowana oksydacja jest częścią procesu przyśpieszonego starzenia herbaty, przyśpieszona fermentacja.
Herbaty oksydowane w różnym stopniu, co wpływa na ich różnice w kolorze.

Źródła i więcej informacji

Anna Brożyna on EmailAnna Brożyna on FacebookAnna Brożyna on GoogleAnna Brożyna on InstagramAnna Brożyna on Twitter
Anna Brożyna
Naczelna Piewczyni - Piewcy Teiny

Ania gromadzi wiedzę o czaju w swoim wolnym czasie w ramach projektu Piewcy Teiny. Prowadzi prelekcje i warsztaty herbaciane, zwykłe i wirtualne spotkania z herbatą, organizuje Poznański Festiwal Herbaty Zaparzaj! i wspiera inne inicjatywy branżowe. Mimo wielu lat na ścieżce herbaty zawsze stara się pamiętać o początkach, o osobach zaczynających swoją przygodę z tym napojem.


Zawodowo tworzy strony i aplikacje internetowe. Pasjonuje się fantastyką, a wszędzie jeździłaby rowerem.


  • Ewa Kowalik

    No i super!
    Brawo za opracowanie:)

    • Dzięki! Temat mnie dopadł i nie chciał puścić aż do publikacji:)

      • Ewa Kowalik

        Bo mu się od dawna należało, ale do tej pory nie było odważnych:D

  • raf

    raczej:
    „czyli łączenie się związków chemicznych w jabłku z tlenem”
    zamiast:
    „czyli łączenie się pierwiastków chemicznych w jabłku z tlenem”
    i chyba zgubiłaś „fermentacja” w:
    herbata puer sheng (surowy/”raw”) – brak kontrolowanej oksydacji, minimalna spontaniczna;
    herbata puer shou (dojrzały/”ripe”) – kontrolowana oksydacja jest częścią procesu przyśpieszonego starzenia herbaty.”
    muszę do tej sprawy wrócić, pisałem kiedyś o tym, dobrze że przypomniałaś 🙂

    • Dzięki:). Brakowało mi kogoś z backgroundem chemicznym do konsultacji. Dodane!

      • raf

        🙂

  • M

    Zastanawia mnie proces produkcji herbaty żółtej. W wielu źródłach jest mowa o fermentacji nieenzymatycznej, a według artykułu występuje tam oksydacja, jest szansa to wyjaśnić i omówić kolejno jak przebiega jej produkcja. Z góry dziękuje

    • Hej! Dzięki za zawrócenie uwagi, doprecyzowałam opisy o podziale na oksydację enzymatyczną i nieenzymatyczną (to nie fermentacja nieenzymatyczna w żółtych, a oksydacja nieenzymatyczna). Niestety większość sensownych źródeł jakie znalazłam była po chińsku, ale bardzo sensownie wyjaśnił temat parę lat temu Rafał Motała: http://herbata.ning.com/forum/topics/oksydacja-nieenzymatyczna

  • m

    to ja dziękuje:) !!!!!

  • Elżbieta

    Witam, zainteresowałam się artykułem, ale… moja „zieloność” w tym temacie nie pozwala mi zrozumieć, którą herbatę, aby była najbardziej „zdrowotna” do hodowania kombuczy – zaczynam dopiero kurację i chcę, aby była skuteczna z uwagi na najwartościowszy proces fermentowania tego grzybka. Czy są jakieś linki, aby zrozumieć i wybrać najodpowiedniejszą herbatę lub jakie zioła, z których mogę zrobić napar w celu zdrowienia? Dziękuję za pomoc…

  • M

    Witam, a ja z innej strony. W jaki sposób są produkowane rooibosy (mamy dwie postacie zieloną i czerwoną) to oksydacja czy fermentacja? Serdeczne dzięki Aniu z góry za pomoc i czy możesz mi coś powiedzieć jeszcze o parowaniu herbat pokrewnych a nie bardzo wiem o co z tym chodzi…

  • Bardzo fajny tekst. Ostatnio szukałem dokładnie tych informacji na potrzeby swojego bloga.
    W Pani i moim przypadku pierwszą rzeczą było sięgnięcie do PWN i również trafiłem na teksty, które cytuje Pani jako źródło 😀

    Pozostaje mi cichutko powarkiwać, że zwlekałem z ukończeniem tekstu.

  • Marta Pawłowska

    Wiem, że komentarz spóźniony, ale dopiero teraz na Was trafiłam (i to niemal na drugim końcu Polski…chlip, chlip:() Mnie się wydaje, że spora część nieporozumień wynika z faktu, że sami Chińczycy mówiąc o herbacie używają określenia fajiao (发酵), co właśnie dosłownie oznacza fermentacja/fermentować. We wszystkich materiałach, które od nich dostałam pojawia się właśnie to słowo, czasem tylko zamieniane na yanghua (氧化), które oznacza oksydację. I nie wiem dlaczego dopiero teraz przyszło mi do głowy żeby ich zapytać dlaczego to robią i sieją ferment w głowach tłumaczy ;)… ale jak się dowiem, to napiszę 😀
    Ściskam mocno i będę Was od teraz śledzić.

    • O! To bardzo wartościowa informacja. Myślałam, że błąd powstał dopiero na tłumaczeniu idąc na zachód. Może w Chinach fermentacja ma szerszą definicję i tam jest to poprawne?Czy tam też jest to błędem?

Top

Kontynuując przeglądanie Piewców Teiny zgadzasz się na używanie ciasteczek. Bo kto nie lubi ciasteczek do herbaty? Więcej informacji

Ciasteczką są włączone by umożliwić Ci najlepsze doświadczenie podczas przeglądania strony. Jeśli nie zmienisz swoich ustawień lub klikniesz akceptację poniżej to zgadzasz się na ciasteczka.

Zamknij