Zielona herbata

W Polsce zielona herbata z czasem zyskiwała popularność, aczkolwiek nadal wiele osób nie wie jak dobrze ją zaparzyć. Czemu jest tak polecana? Jakie skrywa tajemnice?

Druga co do popularności po herbacie czarnej u nas w kraju, ze względu na to, że parzona wrzątkiem jest gorzka. Rodzice raczej nie przekazywali nam wiedzy jak zieloną herbatę przygotować.

Zielona herbata pochodzi z tych samych roślin co pozostałe kolory herbaty: Camelia Sinensis. Najczęściej do jej produkcji wykorzystywane są młode liście, od pączka po trzeci liść.

Pierwsze zbiory herbat w danym roku najczęściej przechodzą ten sposób obróbki.

Produkcja zielonej herbaty

Zielone herbata jest najszybciej produkowaną herbatą. Proces oksydacji jest tu zatrzymywany najszybciej, a większa część obróbki to praca nad liśćmi.

Proces przygotowania zielonej herbaty może być różny, zależnie od rodzaju herbaty i regionu jej przygotowania. Są jednak pewne części wspólne.

Więdnięcie

Minimalny czas więdnięcia (4-8 godzin), celem tu jest sprawienie by liście były miękkie (zejście do ok. 70% wilgoci w liściu). Ale w tym czasie postępuje oksydacja liścia, a herbata zielona powinna mieć oksydację na niskim poziomie. Jak tylko osiągniemy odpowiedni poziom więdnięcia przechodzimy do kolejnego etapu.

Prażenie/parowanie zielonej herbaty (roasting/steaming)

Ten etap ma za zadanie zatrzymanie procesu oksydacji w herbacie, wysoka temperatura zabija enzymy odpowiedzialne za ten proces w liściach. Osiąga się ją poprzez prażenie na woku przy jednoczesnym poruszaniu liści (np. Chiny) lub poprzez wystawienie na działanie pary wodnej (np. Japonia). To też zmiękcza liście i umożliwia przeprowadzenie rolowania.

Para wodna sprawia, że liście stają się delikatniejsze. Herbaty wielokrotnie potraktowane parą wodną później łatwiej się kruszą.

Prażenie na woku daje herbacie często orzechowy aromat, gdy jest powtórzone parokrotnie. Odpowiedzialne za to są reagujące na takie działanie kwasy tłuszczowe, fenyloalanina, glikozydy i beta karoten.

Rolowanie/kształtowanie zielonej herbaty (rolling)

Formowanie może mieć miejsce na chłodno w przypadku młodszych liści, które po poprzednim etapie nadal są dość giętkie, albo jeszcze na gorąco w przypadku liści bardziej dojrzałych.

Ten etap ma na celu naruszyć strukturę liścia, uwolnić aromaty. Liście kształtowane są w formę zależną od przygotowywanej herbaty:

• igieł (np. japońska sencha),
• kuleczek (np. gunpowder – zhu cha),
• sprasowana (np. smocza studnia – long jing),
• liści (np. anji bai cha),
• świderków (np. bi luo chun),
• inne.

Etap może być wykonywany ręcznie lub maszynowo.

Suszenie (firing)

Teraz trzeba się pozbyć wody z liści, żeby zachować je na dłużej. Wilgoć powinna spaść do 2-6%. Pozbycie się wilgoci do zera zmieniłoby liście w pył. Na paletach liście są rozkładane i w parominutowych seriach suszone powietrzem o wysokiej temperaturze. Nie mogą się zagotować (tak samo jak poprzednio przy prażeniu), więc między takimi etapami mają „przerwy” na ostudzenie.

Sortowanie

Przed pakowaniem liście są najczęściej sortowane. Całe liście to lepsza jakość, połamane czy pokruszone idą do sprzedaży jako niższa jakość.

Parzenie zielonej herbaty

Zazwyczaj do parzenia zielonej herbaty zaleca się wodę o niższej temperaturze:

• 70-80 stopni Celsjusza dla herbaty chińskiej, wietnamskiej itp.;
• 60-70 stopni Celsjusza (i mniej) dla herbaty japońskiej, koreańskiej.

Zależnie od tego czy chcemy parzyć metodą zachodnią (dużo wody) czy wschodnią (dużo parzeń) musimy przybrać inne proporcje dla poniższych:

• wschodnie: woda 100 ml, liście 5 g., czas 30/60 sekund + 15 sekund na każde parzenie, wiele zaparzeń;
• zachodnie: woda 300 ml, liście 3 g., czas 3 minuty, 3 parzenia.

Można też zaparzyć zieloną herbatę metodą cold brew lub kostkami lodu.

Inaczej przygotowuje się herbatę japońską matcha.

Właściwości zielonej herbaty

Większość badań herbaty nie została jeszcze tylokrotnie powtórzona by mięć pewność co do wyników. W wielu przypadkach też naukowcy pracują na ekstraktach czy skoncentrowanych ilościach herbaty.

• zawiera wiele przydatnych dla organizmu substancji
• ma silne działanie stymulujące, wysoką zawartość kofeiny – artykuł naukowy
• może mieć działanie rozluźniające dzięki l-teaninie – artykuł naukowy
• stabilniejsze pobudzenie niż przy kawie, poprzez dostarczenie do organizmy kofeiny i l-teaniny, brak efektu „zjazdu” energii – artykuł naukowy
• może redukować stres – artykuł naukowy
• pomaga przy chorobach metabolicznych i chorobach serca oraz redukuje ryzyko ich wystąpienia (pomaga zmniejszyć cholesterol) – artykuł naukowy
• poprawia zdrowie – artykuł naukowy
• przyspiesza spalanie tłuszczu (ekstrakt, nie wszystkie badania wykazują, krótkoterminowo) – artykuł naukowy
• zmniejsza ryzyko niektórych rodzajów raka dzięki antyoksydantom – rak piersi, rak prostaty, rak jelita grubego
• chroni Twój mózg przed starzeniem, zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera, choroby Parkinsona – artykuł naukowy
• może pomóc jeśli masz problemy z nieświeżym oddechem, ma właściwości bakteriobójcze – artykuł naukowy
• zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 – artykuł naukowy
• może pozwolić Ci żyć dłużej i zdrowiej – artykuł naukowy, badanie przeprowadzone na ponad 40 tysiącach Japończyków

Niestety:

• może zawierać szkodliwy w dużej ilości dla zdrowia fluorek, wybieraj lepsze jakościowo herbaty – artykuł naukowy

Zielona herbata nie jest lekarstwem na całe zło, nie powinno stosować się jej zamiast leczenia. Ale może być zdrowym dodatkiem do naszej diety.

Popularne zielone herbaty

Jeśli chcesz zacząć zgłębiać zielone herbaty to proponuję poniżej parę ciekawych i różnych od siebie zielonych herbat. To zupełnie inne wrażenia niż herbaty z dodatkami:

• long jing – smocza studnia – orzechowe nuty, wysokie prażenie;
• japońskie gyokuro – poznaj smak umami;
• anji bai cha – bardzo delikatna zielona herbata;
• bi lou chun – pięknie tańczące w wodzie ślimaczki dające przyjemny i owocowy aromat;
• gunpowder – mocniejsza zielona herbata, baza do herbaty marokańskiej;
• lu’an gua pian – melon seed, ale nie ze względu na smak, a kształt liści;
• (a nieco później) japońska matcha – byle nie chińska, o żywym zielonym kolorze, nie kulinarna.

Źródła

• Healthline
• Królewstwo Herbaty – Jane Pettigrew
• World atlas of tea – Krisi Smith
• Tea: a nerd’s eye view – Virginia Utermohlen Lovelace MD
• Tea: history, terrorirs, variates – Kevin Gascoyne, Francois Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi
• Zapiski o herbacie – Robert Tomczyk
• Czajnikowy: dobra herbata – Rafał Przybylok